Khâu nhục là món thịt ba chỉ ướp gia vị rồi hấp cách thủy nhiều giờ cho mềm nhừ, nổi tiếng nhất ở Lạng Sơn, nơi người Tày, người Nùng coi đây là món nhất định phải có trên mâm cỗ. Hỏi khâu nhục là món gì, có thể hình dung một bát thịt xếp úp, bì vàng óng, gắp lên là tan, thấm vị ngũ vị hương và lá mắc mật. Tên món có gốc từ tiếng Hoa.
| Nghĩa | Món thịt lợn ba chỉ hấp cách thủy kỹ, xếp úp trong bát |
| Gốc tên | 扣肉: khâu (úp) + nhục (thịt), nghĩa đen là “thịt úp” |
| Vùng nổi tiếng | Lạng Sơn, Cao Bằng; người Tày, Nùng, Hoa, Sán Dìu đều làm |
| Dịp ăn | Tết, cỗ cưới, mừng nhà mới, mừng thọ |
Khâu nhục Lạng Sơn là món gì?
Nói gọn, đây là thịt ba chỉ được chế biến qua nhiều công đoạn để cả bì lẫn nạc đều mềm nhưng miếng thịt vẫn giữ nguyên hình. Người ăn lần đầu thường bất ngờ vì lớp mỡ không ngấy mà béo bùi, lớp bì không dai mà xốp, thấm nước sốt sẫm màu.
Ở Lạng Sơn, món này gắn với những dịp quan trọng của người Tày, người Nùng: Tết Nguyên đán, đám cưới, lễ mừng nhà mới. Mâm cỗ thiếu bát khâu nhục coi như chưa tròn. Người Sán Dìu ở Quảng Ninh cũng có món này trong cỗ cưới, cỗ giỗ, và báo chí từng kể nhà nào làm cỗ cũng phải tính đủ số bát khâu nhục theo số mâm.
Món ăn được cho là có nguồn gốc từ ẩm thực người Hoa, đi theo các cộng đồng người Hoa đến vùng núi phía Bắc rồi được người địa phương thay đổi cho hợp khẩu vị. Chuyện một món ăn đổi tên, đổi gia vị khi qua biên giới cũng là một nét thú vị của văn hóa và sự giao lưu giữa các vùng.
Chữ “khâu” không phải là khâu vá
Tên món viết bằng chữ Hán là 扣肉. Nhục (肉) là thịt, như trong nhục thể, cốt nhục. Chữ 扣 mới đáng chú ý: âm Hán Việt chuẩn là khấu, có nghĩa là úp, chụp, đậy. Từ điển tiếng Hoa cũng giải thích 扣 trong tên món là “đặt úp ngược”. Thịt được xếp bì úp xuống đáy bát để hấp, khi dọn ra thì lật úp bát xuống đĩa, nên gọi là “thịt úp”.
Còn vì sao người Việt nói “khâu” chứ không nói “khấu”? Nhiều khả năng tên món được đọc theo âm tiếng Hoa địa phương rồi viết lại bằng chữ Việt, nên không trùng với âm Hán Việt trong sách. Những cách hiểu này nghe hay nhưng chưa có từ điển nào ghi nhận. Món còn được gọi là khau nhục, nằm khau tùy địa phương.
Làm khâu nhục mất cả buổi ra sao?
Công thức mỗi nhà một khác, nhưng các bước chính gần như giống nhau:
- Luộc sơ miếng thịt ba chỉ để chín tới, châm nhiều lỗ nhỏ trên bì.
- Chiên hoặc rán phần bì đến khi phồng vàng, rồi ngâm nước lạnh để bì nở xốp.
- Thái thịt thành lát dày, ướp với các loại gia vị như ngũ vị hương, húng lìu, tỏi, xì dầu, mật ong; người Lạng Sơn thường thêm lá mắc mật.
- Xếp thịt vào bát, bì úp xuống đáy, phủ lên trên lớp khoai môn hoặc cải mén muối (người địa phương gọi là tàu soi).
- Hấp cách thủy nhiều giờ liền, có công thức tính đến sáu bảy tiếng, cho đến khi thịt mềm rục.
Chính thời gian hấp dài làm nên món này, vì vậy người ta hay nói khâu nhục là món của sự kiên nhẫn. Khâu nhục thường ăn với xôi trắng hoặc cơm nóng.
Khâu nhục, thịt kho tàu hay thịt hấp: dễ nhầm ở đâu?
Cả ba đều dùng thịt lợn và đều có thể có miếng ba chỉ mềm béo, nên người chưa ăn hay đánh đồng. Bảng sau chỉ ra chỗ khác:
| Tiêu chí | Khâu nhục | Thịt kho tàu | Thịt hấp thông thường |
|---|---|---|---|
| Cách nấu chính | Rán bì rồi hấp cách thủy rất lâu | Kho liu riu trong nồi với nước dừa hoặc nước, có thể kèm trứng | Hấp trực tiếp, thời gian ngắn hơn |
| Bì thịt | Phồng, xốp, nhăn nhẹ | Mềm, bóng màu cánh gián | Trắng hoặc ngả màu gia vị, không phồng |
| Cách bày | Xếp úp trong bát, lật ra đĩa | Múc cả nước kho ra bát | Bày đĩa, chấm nước mắm |
| Gắn với | Cỗ của người Tày, Nùng, Hoa vùng núi phía Bắc | Mâm cơm Tết phổ biến ở miền Nam | Bữa cơm thường ngày nhiều nơi |
Ngoài ra nên phân biệt khâu nhục với thịt quay Lạng Sơn: cùng là đặc sản xứ Lạng, cùng có bì giòn, nhưng thịt quay được nướng nguyên tảng, còn khâu nhục hấp mềm trong bát. Món ăn quanh mâm cỗ cũng là đề tài quen trong lời ông bà, như kho ca dao, tục ngữ có chữ “ăn”.
Thắc mắc của người lần đầu nghe tên khâu nhục
Khâu nhục là món gì?
Là món thịt ba chỉ rán bì, ướp gia vị rồi hấp cách thủy nhiều giờ, xếp úp trong bát. Đây là món cỗ quen thuộc của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn.
Khâu nhục nghĩa là gì?
Tên món đến từ chữ Hán 扣肉: khâu (âm Hán Việt chuẩn là khấu) nghĩa là úp, nhục là thịt. Hiểu đơn giản là “thịt úp”, theo cách xếp thịt trong bát.
Vì sao khâu nhục gắn với Lạng Sơn?
Món có gốc từ ẩm thực người Hoa và được người Tày, Nùng ở Lạng Sơn tiếp nhận, đưa vào cỗ Tết, cỗ cưới, lâu dần thành đặc sản của vùng. Nhiều nơi khác ở miền núi phía Bắc cũng làm món này.
Khâu nhục có phải thịt kho tàu không?
Không. Thịt kho tàu là kho trong nồi với nhiều nước, còn khâu nhục được rán bì rồi hấp cách thủy rất lâu, bày úp trong bát nên bì phồng xốp chứ không bóng mềm như thịt kho.