Xá kén là tên dân gian của củ địa liền, một loại củ họ gừng có mùi thơm the, được người Hoa ở Sài Gòn dùng làm sốt chấm cho mì gà, gà luộc. Có nơi gọi là xá kiếng, sa cương hay sa khương. Vì thế hỏi củ xá kén là củ gì thì câu trả lời ngắn nhất là: củ địa liền.
| Nghĩa ngắn | Củ địa liền, gia vị họ gừng, vị cay nhẹ, thơm the |
| Tên khác | Xá kiếng, sa cương, sa khương, thiền liền, tam nại, sơn nại |
| Tên khoa học | Kaempferia galanga, họ Gừng |
| Hay gặp ở | Mì gà xá kén, gà chấm xá kiếng của người Hoa; món gia cầm vùng Tây Bắc |
Xá kén là củ gì?
Nghe tên, nhiều người tưởng có dính tới kén tằm hay tính kén chọn. Thật ra chẳng liên quan gì. Xá kén là một danh từ chỉ thực vật: củ của cây địa liền, loài thân thảo sống lâu năm, cùng họ với gừng, nghệ, riềng. Nếm thử thấy hơi giống gừng nhưng không nồng bằng, mùi thơm và để lại cảm giác tê nhẹ trên đầu lưỡi.
Trong sách thuốc, cùng củ này được gọi là địa liền và xếp vào nhóm dược liệu. Trong bếp người Hoa ở Chợ Lớn, nó lại mang cái tên xá kén hoặc xá kiếng. Ở Tây Bắc, đồng bào dùng củ này để ướp gia cầm từ lâu. Ba cách gọi, một củ.
Nếu gặp trên thực đơn “mì gà xá kén”, hãy hiểu là mì gà ăn kèm chén sốt làm từ củ này, không phải một loại mì riêng.
Cái tên đi từ sa khương mà ra
Trong tiếng Hán, củ này được gọi là 沙薑, đọc theo âm Hán Việt là sa khương: sa là cát, khương là gừng, tức “gừng cát”. Tiếng Anh cũng dịch sát như vậy là sand ginger. Báo Dân Việt khi viết về quán gà chấm xá kiếng ở quận 11 đã giải thích rằng xá kiếng, xá kén chính là cách gọi bắt nguồn từ sa khương.
Vì sao “sa khương” lại thành “xá kén”? Món ăn đến tay người Sài Gòn qua bếp của người Hoa, và cái tên đi theo lối đọc của họ chứ không theo âm Hán Việt trong sách. Cùng một chữ Hán, mỗi phương ngữ đọc một kiểu, như bài phân biệt Quan thoại với tiếng Quảng Đông có kể. Qua nhiều miệng, “xá kiếng” lại mòn thêm một chút thành “xá kén”. Chuyện tên món đổi âm khi đi qua cộng đồng người Hoa không hiếm, giống như tiếng gọi ní của người miền Tây cũng có gốc từ tiếng Hoa.
Còn tên chính thức trong thực vật học tiếng Việt là địa liền; thiền liền, tam nại, sơn nại là các tên khác ghi trong tài liệu dược liệu.
Mì gà xá kén và chén sốt dầu hành
Món đưa chữ xá kén lên mạng xã hội là mì gà xá kén, một món quen của cộng đồng người Việt gốc Hoa ở TP.HCM. Báo Tuổi Trẻ từng viết về cả một con hẻm trên đường Lạc Long Quân có hơn chục quán bán món này.
Điểm nhấn không nằm ở sợi mì mà ở chén sốt. Củ xá kén gọt vỏ, xay nhuyễn cùng hành tím, đầu hành, nêm muối, rồi chế dầu thật nóng lên cho dậy mùi. Lúc ăn, gắp miếng gà luộc chấm vào sốt, có người pha thêm chút nước tương. Vị the của xá kén làm thịt gà bớt ngấy, giống cách ta ăn gà với gừng nhưng mùi thanh hơn.
Xá kén khác gừng, riềng ở chỗ nào?
| Củ | Hình dáng | Mùi vị | Hay dùng |
|---|---|---|---|
| Xá kén (địa liền) | Củ nhỏ, mọc sát đất | Thơm the, cay nhẹ, hơi tê lưỡi | Sốt chấm gà, ướp vịt, gia cầm |
| Gừng | Củ to, nhiều nhánh, vỏ vàng nâu | Cay nồng, ấm | Kho cá, pha trà, gỏi, mứt |
| Riềng | Củ to, cứng, nhiều xơ, vỏ có khoanh | Cay hắc, thơm mạnh | Món giả cầy, chả cá |
Chỗ dễ nhầm là cái tên khoa học: Kaempferia galanga nghe na ná galangal, tên tiếng Anh của riềng, nên đọc công thức nước ngoài cần để ý hình củ. Ngoài củ tươi, một số công thức mì gà còn dùng thêm bột sa cương để nêm.
Về cách viết, “xá kén” và “xá kiếng” đều đang được báo chí và quán ăn dùng. Gặp chữ “sa cương” trên bao bì cũng đừng ngạc nhiên: đó là cùng một gốc sa khương, chỉ đọc khác đi.
Củ xá kén ngoài chợ và trong gian bếp
Củ xá kén là củ gì, mua ở đâu?
Là củ địa liền. Ở Sài Gòn, người bán gia vị của người Hoa thường gọi là xá kén hoặc xá kiếng; ở nơi khác, hỏi theo tên địa liền sẽ dễ tìm hơn.
Xá kiếng và xá kén có phải một thứ không?
Có. Đây là hai cách gọi của cùng một củ, đều được cho là bắt nguồn từ sa khương 沙薑 (gừng cát). Quán ăn và bài báo dùng lẫn cả hai tên.
Mì gà xá kén là gì?
Là mì trứng ăn với gà luộc, kèm chén sốt xá kén xay với hành và dầu nóng. Món này gắn với bếp người Hoa ở Sài Gòn.
Xá kén tiếng Anh là gì?
Thường gọi là sand ginger hoặc aromatic ginger; ở một số nước Đông Nam Á còn có tên kencur.