Xá bấu là tên người miền Tây gọi món củ cải trắng muối rồi phơi, có khi trộn thêm đường cho ngọt, ăn kèm cháo trắng hay xào trứng. Chữ này mượn từ tiếng Triều Châu (người Nam Bộ quen gọi là tiếng Tiều), nên ngoài cách viết xá bấu còn gặp xá pấu. Tra “xá bấu nghĩa là gì” thì câu đáp ngắn nhất chính là ba chữ: củ cải muối.
| Nghĩa | Củ cải trắng muối, phơi khô hoặc ướp đường; món ăn kèm của người miền Tây |
| Gốc từ | Mượn tiếng Triều Châu, chữ Hán 菜脯 (rau phơi khô) |
| Loại từ | Danh từ, từ địa phương Nam Bộ |
| Cách viết khác | xá pấu |
Xá bấu, tiếng Tiều trong bếp miền Tây
Người Hoa gốc Triều Châu đến Nam Bộ từ nhiều đời trước, mang theo cả lời ăn tiếng nói lẫn món ăn quê nhà. Món củ cải muối của họ viết bằng chữ Hán là 菜脯: chữ đầu là rau, chữ sau vốn chỉ đồ phơi khô cho để được lâu. Theo Wiktionary, tiếng Triều Châu đọc hai chữ này gần như “tshài póu”; mục từ ấy cũng liệt kê luôn xá bấu là từ tiếng Việt mượn từ đó.
Tai người Việt nghe “tshài póu” rồi nói theo, âm đầu thành x, âm sau thành bấu hay pấu. Vì là mượn theo lối nghe, không qua sách vở, nên chẳng có cách viết nào được chốt hẳn. Báo chí cũng mỗi nơi một kiểu: bài này ghi xá bấu, bài kia ghi xá pấu.
Từ này cùng một họ với nhiều chữ gốc Hoa đã quen tai ở miền Tây, kiểu như chữ ní mà người miền Tây mượn từ tiếng Hoa. Ở những vùng có đông người Hoa sống xen với người Kinh và người Khmer, các từ như thế đi thẳng từ chợ vào bữa cơm nhà ai cũng có.
Một chữ, hai vị mặn và ngọt
Gọi là xá bấu, nhưng ra chợ sẽ gặp hai loại khá khác nhau.
- Xá bấu mặn: chọn củ to, chắc, ướp nhiều muối hột, ủ rồi phơi nhiều nắng cho khô. Loại này cất được lâu, khi ăn phải rửa hoặc ngâm bớt mặn rồi mới xào, nấu canh.
- Xá bấu ngọt (và chua ngọt): dùng củ nhỏ, xắt sợi hoặc chẻ khúc, phơi chừng hai nắng rồi trộn đường, có nơi thêm giấm. Sợi củ ngả vàng nâu, dai dai, ăn liền được, nên hay được đóng hũ làm quà.
Ở nhà, xá bấu được dùng theo đủ kiểu: thái nhỏ trộn tỏi ớt ăn với cháo trắng, chiên với trứng, xào thịt, nấu canh hay đảo vào chảo cơm chiên. Cái vị mặn ngọt và độ giòn dai của nó làm một nồi cháo trắng đỡ nhạt hẳn.
Nơi gắn với món này nhiều nhất là Vĩnh Châu, vùng đất giồng cát ven biển trước thuộc Sóc Trăng, nay thuộc thành phố Cần Thơ sau đợt sắp xếp lại tỉnh. Mùa khô cuối năm, nông dân ở đây nhổ củ cải tươi rồi muối ngay, vừa giữ được hàng lâu vừa bán được giá hơn củ tươi. Ai muốn biết thêm không khí đời sống vùng này có thể đọc bài học về chợ nổi sông nước miền Tây trong sách Ngữ văn.
Củ cải muối, dưa cải hay xá xíu?
| Từ | Là gì | Quan hệ với xá bấu |
|---|---|---|
| Củ cải muối | Củ cải trắng muối, phơi | Đồng nghĩa, cách gọi phổ thông |
| Củ cải khô | Củ cải xắt rồi phơi khô, không ướp đường | Gần nghĩa, thường chỉ loại mặn hoặc nhạt |
| Dưa cải | Cải bẹ muối chua | Khác nguyên liệu, khác vị (chua chứ không ngọt) |
| Xá xíu | Thịt heo ướp màu đỏ rồi nướng hoặc quay | Chỉ trùng âm “xá”, không liên quan |
Người miền Bắc nghe xá bấu lần đầu thường đoán là một loại thịt, có lẽ vì chữ xá gợi tới xá xíu trong bánh bao. Đoán thế là trật: xá bấu hoàn toàn là rau củ. Ở chiều ngược lại, nhiều người miền Tây cũng ít khi nói “củ cải muối”, vì xá bấu đã thành tên gọi tự nhiên trong nhà.
Món ăn còn nằm trong nhịp sống ven sông, ven biển mà ca dao sông nước Nam Bộ hay nhắc. Khách phương xa về đây thì hay mua vài hũ xá bấu ngọt làm quà, vì loại này ăn liền được và để lâu không hỏng.
Mua, ăn và gọi tên xá bấu
Xá bấu hay xá pấu, viết cách nào mới đúng?
Cả hai đều được dùng, vì đây là từ mượn theo âm, chưa có chuẩn chính tả riêng. Xá bấu gặp nhiều trong lời nói và sách nấu ăn; xá pấu hay thấy trên bao bì, báo địa phương.
Xá bấu ăn với gì ngon?
Hợp nhất là cháo trắng nóng. Ngoài ra có thể chiên trứng, xào thịt băm, nấu canh với thịt hoặc trộn vào cơm chiên. Loại mặn nên ngâm nước cho bớt muối trước khi nấu.
Xá bấu là đặc sản ở đâu?
Món này phổ biến khắp miền Tây, nổi tiếng nhất là ở Vĩnh Châu, nơi có cộng đồng người Hoa đông và vùng trồng củ cải lớn trên đất giồng cát.
Xá bấu tiếng Anh gọi là gì?
Thường dịch là preserved radish hoặc salted radish, tức củ cải muối. Trên thực đơn món Hoa ở nước ngoài, đôi khi còn gặp tên phiên âm theo tiếng Triều Châu.