Chí chương là tên người Hải Phòng gọi thứ tương ớt riêng của đất Cảng: ớt đỏ, cà chua, tỏi và muối được nấu, xay nhuyễn thành một thứ sốt sánh, màu đỏ sậm, cay nồng. Nó là thứ không thể thiếu khi ăn bánh mì cay. Nhiều người còn gọi là chíu chương hay lạp chí chương, nên hỏi “chí chương Hải Phòng là gì” hay “chíu chương là gì” thì cũng là một thứ.
| Nghĩa ngắn | Tương ớt kiểu Hải Phòng, sánh, đỏ sậm, cay nồng |
| Gốc tên | Mượn từ tiếng của cộng đồng người Hoa từng sống ở Hải Phòng |
| Loại từ | Danh từ, tên một loại gia vị |
| Cách gọi khác | Chíu chương, lạp chí chương, tương ớt Hải Phòng |
Chí chương là thứ tương ớt như thế nào?
Nhìn qua, chí chương giống tương ớt đóng chai ở siêu thị. Nếm mới thấy khác. Phần ớt đỏ chiếm nhiều nên vị cay đến nhanh và giữ lâu ở đầu lưỡi; cà chua làm nền chua dịu và tạo độ sánh; tỏi cho mùi thơm hăng, thêm chút đường cho tròn vị. Tương đặc đến mức chấm bằng que bánh mì mà không chảy giọt.
Mỗi nhà, mỗi lò ở Hải Phòng giữ công thức riêng. Có nơi ninh ớt rồi mới xay, có nơi để tương nghỉ vài hôm cho vị ngấu. Vì thế cùng mang tên chí chương mà lọ này có thể chua hơn, lọ kia ngọt hơn. Điểm chung vẫn là ba thứ chính: ớt, cà chua, tỏi.
Về mặt từ ngữ, “chí chương” là danh từ chỉ một món cụ thể, không có nghĩa bóng, cũng chưa được ghi vào từ điển phổ thông. Đây là kiểu từ địa phương: người Hải Phòng nói là hiểu ngay, người nơi khác lần đầu nghe thì phải hỏi lại.
Cái tên nghe lạ tai đến từ đâu
Các trang viết về ẩm thực Hải Phòng thống nhất ở một điểm: món tương này gắn với cộng đồng người Hoa từng sinh sống quanh các khu chợ, khu phố cũ của thành phố. Cái tên vì thế là âm mượn từ tiếng của họ, đọc theo tai người Việt. Có trang ghi phiên âm tiếng Trung là zhī jiāng. Tuy vậy, chưa nguồn nào nêu rõ chữ Hán gốc, nên điều chắc chắn chỉ là: đây là một từ vay mượn, và cách viết tiếng Việt chưa cố định.
Chính vì vay âm nên mới có nhiều dạng ghi: chí chương, chíu chương, thêm tiếng “lạp” ở đầu. Người đã quen với cách ghi âm tiếng Trung bằng chữ Latinh sẽ hiểu vì sao một tên mượn lại có nhiều dạng: mỗi người nghe một kiểu rồi ghi bằng chữ quốc ngữ theo tai mình, lâu dần dạng nào nói thuận miệng thì dạng ấy phổ biến.
Chí chương, tương ớt chai và sa tế khác nhau ra sao?
| Loại | Thành phần chính | Vị, độ đặc | Hay ăn với |
|---|---|---|---|
| Chí chương | Ớt đỏ tươi, cà chua, tỏi, muối | Cay nồng, hơi chua ngọt, rất sánh | Bánh mì cay, bánh đa cua, hải sản nướng |
| Tương ớt chai công nghiệp | Ớt, thường thêm đường, giấm, chất làm sánh | Ngọt, chua, cay vừa, lỏng hơn | Đồ chiên, phở cuốn, gà rán |
| Sa tế | Ớt băm hoặc ớt khô phi trong dầu với sả, tỏi | Cay, béo mùi dầu, thơm sả | Lẩu, hủ tiếu, mì |
Nói gọn: chí chương là một kiểu tương ớt, chứ không phải món gì khác. Nó đồng nghĩa với “tương ớt Hải Phòng” và gần nghĩa với tương ớt nói chung. Còn sa tế thì khác hẳn cách làm, đừng gọi lẫn.
Chí chương trên mâm món ăn đất Cảng
Món đi liền với chí chương là bánh mì cay, còn gọi bánh mì que: ổ bánh nhỏ cỡ ngón tay, dài chừng bàn tay, nhân chỉ có pate, nướng giòn. Cái “cay” trong tên món đến từ chính bát chí chương chấm kèm. Nhiều hàng để tương riêng cho khách tự chấm nhiều hay ít. Bánh mì là món người Hải Phòng ăn hằng ngày; muốn biết chữ này viết “mì” hay “mỳ” có thể đọc bài viết bánh mì hay bánh mỳ.
Ngoài ra, một thìa chí chương thả vào bát bánh đa cua làm nước dùng đỏ và đậm hơn; hàu, ốc nướng chấm chí chương cũng bớt tanh. Vài câu dùng từ trong đời thường:
- Đi Hải Phòng về nhớ mua cho mẹ hai lọ chí chương nhé.
- Bánh mì cay mà thiếu chí chương thì chỉ còn là bánh mì pate.
- Bà chủ quán tự làm chí chương, không bán lẻ, ai thích thì xin thêm một bát.
Hỏi nhanh đáp gọn về chí chương
Chíu chương là gì, có khác chí chương không?
Không khác. Chíu chương và chí chương là hai cách đọc của cùng một tên mượn, đều chỉ tương ớt Hải Phòng. “Lạp chí chương” cũng là cách gọi đầy đủ hơn của món này.
Chí chương ăn với gì ngon?
Ngon nhất là chấm bánh mì cay. Sau đó là bánh đa cua, bún cá, hải sản nướng, thịt xiên và các món chiên. Món nước chỉ cần một thìa nhỏ vì tương rất cay.
Chí chương có tự làm ở nhà được không?
Được. Nguyên liệu dễ tìm: ớt đỏ, cà chua, tỏi, muối, đường. Ớt và cà chua nấu mềm rồi xay mịn, đun lại cho sánh, để nguội rồi đóng lọ sạch. Vị sẽ không giống hệt lọ mua ở Hải Phòng vì công thức mỗi nơi một khác.
Chí chương có phải từ tiếng Việt không?
Đây là từ vay mượn từ tiếng của người Hoa, được người Hải Phòng dùng đến mức quen thuộc. Nó là từ địa phương, nên trong văn bản phổ thông có thể chú thêm “tương ớt Hải Phòng” cho người đọc dễ hiểu.