Sách bò là dạ lá sách của con bò, tức ngăn thứ ba trong cái dạ dày bốn ngăn của loài nhai lại, được dùng làm món ăn. Người bán thịt và thực khách gọi nó bằng nhiều tên: lá sách, lá sách bò, dạ lá sách. Đây là phần lòng giòn sần sật, hay gặp trong nồi lẩu, đĩa nộm hay bát phở.
| Nghĩa ngắn | Ngăn dạ dày thứ ba của bò, có nhiều nếp mỏng xếp lớp như trang sách |
| Tên khác | Lá sách, dạ lá sách; tiếng Anh: omasum |
| Loại từ | Danh từ, cách gọi tắt trong chợ búa và hàng quán |
| Đặc điểm khi ăn | Giòn, dai, ít mỡ; luộc, xào, nhúng lẩu, trộn gỏi |
Sách bò: vì sao lại gọi là sách?
Cầm một miếng lá sách chưa thái, người ta sẽ thấy ngay lý do của cái tên. Bên trong là hàng chục nếp gấp mỏng, xếp sát nhau, lật ra như lật từng trang vở. Ông bà ta nhìn hình mà đặt tên: cái dạ ấy giống một cuốn sách, mỗi nếp là một “lá” sách.
Điều thú vị là người nói tiếng Anh cũng nghĩ giống vậy. Bộ phận này có tên khoa học là omasum, nhưng còn một tên cũ là psalterium, cùng gốc với psalter, cuốn sách Thánh vịnh. Một tên dân gian khác là manyplies, đại ý “nhiều lớp gấp”. Hai nền ngôn ngữ cách xa nhau mà cùng ví cái dạ dày bò với sách vở.
Dần dần, chữ “lá” rụng đi trong lời nói chợ búa. Người mua chỉ cần bảo “cho nửa cân sách” là người bán đã hiểu. Ghép thêm tên con vật, ta có sách bò.
Một phần của chiếc dạ dày bốn ngăn
Từ điển tiếng Việt ghi lá sách là cách nói tắt của dạ lá sách. Muốn hiểu cho trọn thì phải nhìn cả chiếc dạ dày. Bò, trâu, dê, cừu là động vật nhai lại; dạ dày của chúng chia làm bốn ngăn, thức ăn đi lần lượt qua từng ngăn:
- Dạ cỏ: ngăn lớn nhất, chứa cỏ mới ăn vào để lên men.
- Dạ tổ ong: thành trong có ô lục giác như tổ ong.
- Dạ lá sách: những nếp gấp mỏng ép bớt nước, hút lại khoáng chất trước khi thức ăn đi tiếp.
- Dạ múi khế: ngăn tiết dịch tiêu hóa, tương ứng với dạ dày của người.
Vì vậy chỉ động vật nhai lại mới có lá sách. Lợn chỉ có một cái dạ dày đơn, nên chẳng ai bán “sách heo” cả. Lá sách tươi thường có lớp màng đen sần; hàng đã làm sạch có màu trắng ngà hoặc trắng hồng. Miếng lá sách trắng toát, khô cứng, không còn độ nhớt tự nhiên thì người đi chợ thường dè chừng vì có thể đã bị tẩy.
Sách, lá lách, tổ ong: tên nào chỉ phần nào?
| Tên gọi | Là phần nào | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sách bò, lá sách | Dạ thứ ba, nhiều nếp như trang sách | Giòn, hợp nhúng lẩu, trộn gỏi |
| Dạ tổ ong | Dạ thứ hai, thành có ô lục giác | Nhiều nơi bán chung trong “lòng bò” |
| Lá lách | Cơ quan tạo máu cạnh dạ dày, không phải dạ dày | Hay bị đọc nhầm với lá sách |
| Nầm bò | Phần vú của bò cái | Không thuộc dạ dày |
| Lòng bò, bao tử bò | Gọi chung các phần ruột, dạ dày | Sách bò là một loại trong đó |
Lá sách và lá lách chỉ khác nhau một âm đầu nên dễ nói lẫn, nhất là khi gọi món vội ở quán đông. Một cái là ngăn dạ dày, một cái là cơ quan riêng, hình dáng và cách nấu khác hẳn nhau. Với phần nầm thì cũng có sự lẫn tương tự; bài nầm bò, nầm heo lấy từ phần nào nói rõ hơn. Gọi tên các phần thịt theo hình dáng là thói quen lâu đời của người Việt, như cái tên miếng chẳng dừng của con heo cũng là một ví dụ.
Ở hàng lòng, người bán còn chia ra “sách đen” và “sách trắng”. Sách đen là lá sách còn nguyên lớp màng, về nhà phải chần rồi cạo; sách trắng là hàng đã làm sẵn. Hỏi rõ câu ấy trước khi trả tiền là đỡ được một buổi lọ mọ trong bếp.
Sách bò trên mâm cơm Việt
Sách bò là phần nào của con bò?
Là ngăn thứ ba của dạ dày, nằm giữa dạ tổ ong và dạ múi khế. Mỗi con bò chỉ có một cái lá sách, nên ở chợ phần này thường được bán theo cân hoặc nguyên cái.
Sách bò làm món gì ngon?
Món quen nhất là sách bò xào (với khế, dứa, sả ớt), sách bò nhúng lẩu và nộm sách bò trộn rau thơm. Cách đơn giản nhất là luộc chín tới, thái miếng vừa ăn rồi chấm mắm gừng.
Lá sách bò có phải là bao tử bò không?
Đúng một phần. Bao tử bò là cả cái dạ dày bốn ngăn, còn lá sách chỉ là ngăn thứ ba. Gọi món “bao tử bò” có khi sẽ được đưa dạ khác, nên muốn ăn đúng lá sách thì cứ gọi rõ tên.
Vì sao sách bò có màu đen, màu trắng?
Màu đen là lớp màng tự nhiên còn bám trên nếp sách. Khi chần qua nước nóng rồi cạo sạch, lá sách chuyển sang trắng ngà. Sách trắng tinh bất thường, sờ khô và không có mùi đặc trưng thì nên tránh.
Sách bò tiếng Anh là gì?
Tên giải phẫu là omasum. Khi bán làm thực phẩm, người ta hay gọi chung là tripe (lòng, dạ dày bò) kèm mô tả loại cụ thể.