Cỗ và mâm cỗ Việt Nam là bài viết về tục ăn cỗ của người Việt: cách xếp người ngồi mâm, các loại cỗ (cỗ cưới, cỗ giỗ, cỗ mừng thọ…), các phường nấu cỗ thuê thuở trước và những món thường có trên mâm cỗ truyền thống.
Mâm cỗ ở mỗi vùng quê Việt Nam có hương vị riêng nhưng bao giờ cũng vậy, mỗi mâm có 4 hoặc 6 người. Thông thường người ta kiêng ngồi 5 người, ở mâm cỗ có ít nhất hai người thân nhau, cũng có khi 3 cặp đều thân nhau thành một cỗ.
Người nhà chủ tế nhị mời những người ăn ý với nhau vào một cỗ, sàn sàn lứa tuổi với nhau vào cùng mâm. Những người có tửu lượng mạnh hoặc nhẹ vào một cỗ, những người bằng vai phải lứa với nhau vào một cỗ. Đàn ông vào cỗ với nhau, còn đàn bà ngồi với đàn bà.
Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như: cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, mừng một sự thành công, mừng cha mẹ sống lâu, tết nhất… Riêng cỗ mừng thọ của cha mẹ là do con cái đóng góp làm cỗ, các con trai làm các món ninh giò, mọc, nem, các con dâu làm các món bánh rồi quây quần với nhau ăn cỗ.
Ở các gia đình khá giả hoặc ở thành phố, cỗ khai trừ tất cả các món ăn mà thường ngày dùng như dưa, cà, cá kho, rau muống… Có nhiều loại cỗ, cỗ tứ quý gồm 4 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay… Có mâm cỗ một tầng, hai tầng, hoặc năm tầng, như ở 49 làng Quan họ xưa.
Trước đây, ở nông thôn cũng như thành phố đều có những phường nấu cỗ thuê do các nghệ nhân sành, thạo đời, khéo tay đảm nhiệm. Họ thường có kỹ thuật cao và cha truyền con nối. Họ có được những món truyền thống độc đáo.
Ông Kiếm ở Cổ Nhuế biểu diễn giết gà một mình chỉ cần chiếc tăm vót nhọn. Ông Khán Trúc ở Trích Sài một mình giết một con lợn 15kg, chỉ cần một vò nước nóng. Trong phường có ông trùm phường là giỏi nhất.
Những người nấu cỗ thuê rất hãnh diện về nghề và được đi nấu ở nhiều nơi, chủ yếu là để lấy tiếng chứ không vì vật chất. Họ góp ý kiến với nhà chủ, ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người làm một hoặc nhiều món sở trường.
Mâm cỗ một tầng cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và năm đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, quay hoặc nem Sài Gòn, xôi, chè, được xếp phía ngoài để ăn sau cùng. Bát nước mắm chấm có hồ tiêu, chanh, ớt hoặc cà cuống đặt giữa mâm.
Người uống được rượu thích những món có kèm xương xẩu hoặc sụn như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua ngọt, cay, bùi, giòn, mềm. Rau thơm thường dùng húng láng thơm ngát, kinh giới thơm thanh cao hoặc rau ngổ có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội.
Cỗ ở miền Nam có thêm chả nướng ăn với rau thơm, khế, chuối xanh, giá, đậu phộng, bánh tráng…
Mâm cỗ Việt Nam thơm ngon có truyền thống lâu đời, không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát bóng có những lát bóng trắng ngọc, điểm mấy lát trứng tráng vàng, vài con tôm đỏ, vài quả đậu Hà Lan xanh, nấm hương màu nâu.
Trên bát miến có gan gà màu vàng đậm, tiết màu đỏ huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen nâu, ở giữa có một nhúm rau mùi xanh rờn. Khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, hành xanh có củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng tươi trang điểm cho bát nước chấm vàng nâu… mâm cỗ là một bức tranh đẹp và hấp dẫn.
Ăn cỗ xong khách còn ăn xôi, chè hoa cau, chè cốm hoặc chè đậu đãi, rồi ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc, ăn trầu.
Lúc khách ra về, chủ và khách chắp tay trên ngực, nói với nhau vài câu quý hóa rồi cùng vái nhau mấy vái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị, đượm màu sắc Phật giáo. Một số khách vừa thân tình vừa có họ với nhà chủ ở lui lại một chút. Họ nhận phần gồm một nắm hoặc một đĩa xôi, có thêm miếng thịt hay quả chuối, vì thế mới có câu: Có xôi có thịt mới nên phần.
Cỗ Việt Nam là cả một công trình, nó không phải là tiệc, không phải là liên hoan. Nó có cái độc đáo của nó, có điều ngày nay các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa, kho tàng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng mất đi nhiều điều quý báu.
Phải chăng, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi tìm lại kỹ thuật nấu cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt Nam được vừa dân tộc, vừa khoa học hơn. Ẩm thực cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hóa.
Qua Cỗ và mâm cỗ Việt Nam, có thể thấy bữa cỗ không chỉ là bữa ăn mà còn là một nét văn hóa, nơi thể hiện tình thân và nghệ thuật ẩm thực của người Việt.
Ý nghĩa của mâm cỗ Việt Nam
Ngồi mâm cũng là phép ứng xử
Bài viết cho thấy chuyện ăn cỗ không chỉ là ăn. Mỗi mâm bốn hoặc sáu người, kiêng ngồi năm; người cùng lứa, cùng tửu lượng ngồi với nhau; đàn ông một mâm, đàn bà một mâm. Việc sắp xếp ai ngồi với ai là cả một nghệ thuật ứng xử để khách vui, chủ được tiếng.
Mâm cỗ như một bức tranh
Đoạn tả bát bóng có trứng vàng, tôm đỏ, đậu xanh, bát miến có gan gà, tiết đỏ, mộc nhĩ đen cho thấy người xưa chăm chút cả màu sắc lẫn mùi vị. Năm bát, năm đĩa với giò, chả, nem, mọc là khuôn mẫu cỗ đồng bằng Bắc Bộ, còn miền Nam có thêm chả nướng ăn với rau thơm, bánh tráng.
Nghề nấu cỗ và nỗi tiếc nuối
Những phường nấu cỗ thuê cha truyền con nối, những nghệ nhân giết gà bằng một chiếc tăm, nấu cỗ “để lấy tiếng chứ không vì vật chất”, giờ đã không còn. Lời kết của bài là một lời nhắc: muốn giữ ẩm thực truyền thống thì phải đi tìm lại cách làm của người xưa.
Nguồn gốc bài Cỗ và mâm cỗ Việt Nam
Đây là một bài viết về văn hóa ẩm thực, không phải truyện kể dân gian. Bài nhắc đến các làng Cổ Nhuế, Trích Sài ở ven Hà Nội và mâm cỗ nhiều tầng của các làng quan họ Kinh Bắc; câu “Có xôi có thịt mới nên phần” nói về tục chia phần cỗ mang về. Bài không ghi tác giả.
Đọc thêm về phong tục, lễ tết: Sự tích bánh chưng bánh dày (Ngữ văn 6: Soạn bài Bánh chưng bánh giầy), Sự tích món phở Việt Nam, Hội chợ Viềng Nam Định.
Câu hỏi thường gặp
Mỗi mâm cỗ truyền thống có mấy người ngồi?
Thường là bốn hoặc sáu người; người xưa kiêng ngồi năm người một mâm.
Mâm cỗ một tầng gồm những món gì?
Thường có năm bát (bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần) và năm đĩa (giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào), giữa mâm là bát nước mắm.